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[咖啡知識+]咖啡的酸味...

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gnux123

名望的鄉紳

電梯直達

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發表於 08-11-18 17:50:52 |只看該作者 |降序瀏覽大字中字小字正體化简体化

【令人餘悅的酸咖啡】
一般人誤以為咖啡不新鮮就會有酸味，其實咖啡本身就是酸性飲料，
咖啡酸不酸，取決於豆子的品種及烘焙度，烘焙時間愈長，
焦糖化程度愈高，酸性物質被破壞愈多，就愈不容易有酸味，烘焙時間愈短，
焦糖化程度愈低，咖啡豆中還保留有有機酸，因此很容易產生酸味。
另外，泡咖啡的溫度也有影響，溫度較低的水會比較高水溫更容易泡出酸的咖啡，
怕酸的人最好趁熱喝完咖啡，避免攪拌次數過多或保溫太久，
否則咖啡的酸味會隨著溫度降低而出現。咖啡酸不酸並不是評斷品質好壞或新鮮與否的標準，
這全是口味上主觀的喜好問題。怕酸就選購深焙豆或亞洲豆，
喜會嚐酸就喝淺焙豆或非洲豆，完全取決於個人喜好。

【烘焙度與酸味的關係】
咖啡的酸性強弱跟咖啡品種、烘焙度深淺有很大的關係，
而咖啡會帶有酸性則是因為咖啡豆在生長與處理的過程中，充分吸收果肉的果酸。
以品種而言，優質的阿拉比卡種咖啡豆較具酸性，
因此藍山、肯亞、瓜地馬拉、摩卡、哥斯大黎加等咖啡多少都帶有果酸性。
栽種容易價格較便宜的羅布斯塔種咖啡豆則幾乎不具酸性。

雖然很多人都喝不慣酸溜溜的咖啡，
但許多老饕級的咖啡品味家卻喜歡淺焙咖啡活潑、明朗、富味覺變化的多種層次感。
他們不喜愛單調又缺乏果酸味的深焙咖啡。其實，優質的淺焙咖啡會呈現一種活潑酸味，
剛入口時會感受到果酸刺激，不過，沒一會兒酸味就消失了，
轉化成辛香味，或檸檬、柑橘般的清香味，最後呈現如可可般的甜香。

烘焙度較淺的咖啡，酸鹼值在4.5~4.7之間，中深焙的Full City咖啡酸鹼值在5~5.5左右，
深度烘焙(Dark Roast)的PH值會在5.5以上。
以常人的味蕾而言，飲料的酸鹼值如果超出5.5以上，
就很難察覺它的酸味，因此重深焙豆比較不易喝出酸味。

【淺焙深焙各具特色】
烘焙度的深淺也同樣左右著咖啡的『苦』與『酸』，烘焙越深酸性就越低，
苦味也因此隨之上升，只不過隨著烘焙的加深，
咖啡豆原本的特性也會因碳化加重而逐漸降低，因此只要依照自己喜愛的口感，
您就能選擇最佳的烘焙平衡點。

喜歡酸溜溜且富味覺變化的咖啡，
不妨選購淺焙的非洲豆和中美洲豆，
例如肯亞、衣索匹亞、葉門摩卡、瓜地馬拉、哥斯大黎加等，都是很好的酸豆。
偏好濃香、甘甜咖啡的人，可以挑選亞洲深焙豆，比方說曼特寧、爪哇和巴西，都是不錯的選擇。