乳酪簡介

愛群的無敵小賢

前言:以下發表的不要懷疑，都是我純手功去查書籍用手打出來的東西，所以如果要外傳請著名是

鐵之狂傲的愛群的無敵小賢發表

法國乳酪(起司)

藍紋乳酪　Bleu

※        奧維涅藍紋乳酪Bleu d’Auvergne

成分：生牛乳，高溫殺菌乳
脂肪量：50%
產地：奧維涅；中庇里牛斯；利穆森；朗格陀-胡西翁
直徑20公分，高8-10公分(大型)
直徑10公分，高度不一(小型)
2-3公斤(大型)，350公克至一公斤(小型)
搭配飲料：梭甸（Sauternes）、莫利(Maury)
產期：全年

這種乳酪適做沙拉醬汁，搭配萵苣、堅果或生葷，滋味亦佳，若搭配熱騰騰的現主義大利麵，更是美味非凡。

※喀斯藍文乳酪Bleu des Causses
成分：全脂生牛乳
脂肪量：45%
產地：庇里牛斯；朗格陀-胡西翁
直徑20公分，高8-10公分
2.3-3公斤
搭配飲料：巴薩克甜酒(Barsac moelleux)、班努斯特級葡萄園(Banyuls Grand Cru)
產期：全年

夏季乳酪呈牙黃色；冬季乳酪則呈白色，味道較強烈。最適合在餐後搭配酸度適中的天然白酒。
※        科斯塔羅斯藍紋乳酪Bleu de Costaros
成分：生牛乳
脂肪量：未標明
產地：奧維涅
直徑10公分，高7-8公分
550-600公克
搭配飲料：盧皮亞克(Loupiac)，麗特薩特(Rivesaltes)
產期：全年

當地人稱之為 feomage a vers—被蟲吃的乳酪，意指乳酪當中的小乳酪(le ciron)。

※上侏羅藍紋乳酪Bleu du Haut-Jura
成分：生牛乳
脂肪量：50%
產地：隆河-阿爾卑斯；法藍許-鞏德
直徑：36公分，高度未規定
7.5公斤
搭配飲料：聖十字山(Sainte Croix Mont)，缸酒(Port)
產期：全年；四季尤佳

產地民眾喜歡用主馬鈴薯搭配此種乳酪‵非常適合做雞胸肉上的澆汁；抹在鄉村麵包上進食，佐以一杯阿伯瓦黃酒(Vin jaune d’ Arbois)亦十分可口。

※        拉奎爾藍紋乳酪Bleu de Laqueille

成分：高溫殺菌牛乳
脂肪量：45%
產地：奧維涅
直徑49公分，高9.5公分
2.5公斤
搭配飲料：蒙巴立亞克甜酒(Monbazillac moelleux)，麗維薩特(VDN)






區域綿羊乳酪 Berger Plat

※格拉斯綿羊乳酪Brebis de Pays de Grasse
成分：生羊乳
脂肪量：40%
產地：普羅望斯；阿爾卑斯；蔚藍海岸
直徑：12X20公分，高5-6公分
1.2-2公斤
搭配飲料：黑醋栗酒
產期：全年

和法國棍子麵包(baguette)，是天衣無縫的搭配，熟成期約六星期。

※貝爾傑牧羊人Berger Plat
成分：全脂生羊乳
脂肪量：45%
產地：隆河；阿爾卑斯
直徑8公分，高2.5公分
110公克
搭配飲料：里昂丘(Coteaux du- Lyonnais)；萊姆酒
產期：全年

外皮為白色或膚色，帶有淡藍的黴，乳酪氣味和味道皆屬溫和。熟成時間，乳酪置放於麥草上15至20天

※純棉羊農莊乳酪 Fromage Fermier Pur Brebis

成分：生羊乳
脂肪量：45%
產地：利穆津
直徑6-7公分，高2公分
85-100公克
搭配飲料：聖普桑(St.Pourcain)
產期：3月至12月

此種乳酪其味略酸，和恰到好處的鹹度及微妙的甜味行程美味均衡，後味怡人。熟成期1至4星期。

※木拉罕 Moularen
成分：50%
脂肪量：生羊乳
產地：普羅旺斯；阿爾卑斯；蔚藍海岸
直徑11公分，高2.5公分
240公克
搭配飲料：班朵(Bandol)，班朵玫瑰紅(Bandol rose)
產期：多末至夏季最佳

木拉罕乳酪表皮亦呈淡橘色，內蕊豐潤、厚實，口感怡人。熟成期3星期。

※        馬杭特里柯尼 Tricorne de Marans
成分：生牛/山羊/綿羊乳
脂肪量：48%
產地：步瓦度；沙杭特
邊8公分，高3公分
250公克
搭配飲料：上布瓦度(Haut Poitou)
產期：綿羊乳酪在冬末最佳

綿羊乳缺貨時，則可能使用牛乳或山羊乳。製作山羊乳酪時，需要1.5公升的乳，但同樣大小的綿羊乳酪，僅需0.7公升。此種牛裝乳酪通常趁新鮮時享用，但亦可熟成2、3星期至3個月。









庇里牛斯綿羊乳酪 Brebis des Pyrenees

※        貝洛克俢道院　Abbaye de Bellocq
成分：全脂生羊乳
脂肪量：至少60%
產地：阿奇田
直徑25公分，高11公分
5公斤
搭配飲料：巴歇漢克(Pacherenc du Vic-Bilh)，波爾多
產期：全年

此種乳酪很適合搭配麵包和葡萄酒，是少數可在巴黎買到的庇里牛斯綿羊乳酪。

※阿迪-卡斯納(Ardi-Gasna)
成分：全脂生羊乳
脂肪量：50%
產地：阿奇田
直徑19公分，高7公分
3公斤
搭配飲料：瑪歌(Margaux)，馬第宏(Madiran)
產期：全年；視熟成而定

乳酪外皮黃、橘、米黃色相參，有些濕潤。內蕊成灰色，滋味細膩。這種濃妝乳酪至少得熟成3個月。

※焦乳酪　Fromafe de Vache Brule
成分：全脂生羊乳
脂肪量：未標明
產地：阿奇田
直徑13-15公分，高5-6公分
1-1.3公斤
搭配飲料：年輕且帶果鄉的貝傑哈克(Bergerac)
產期：春季最佳
焦乳酪的外皮用了燒焦的橡木來天相，內蕊細緻，帶酸味。

※歐比克斯庇里牛斯 Aubisque Pyrenees
成分：生牛/羊乳
脂肪量：未標明
產地：阿奇田
直徑26-30公分，高10公分
5公斤
搭配飲料：馬第宏(年份新)，布拉伊丘(Cotes de Blaye)
產期：春至秋季

此乳酪混用綿羊乳和牛乳，比例不一定，視季節，風味溫和柔順。一般而言，牛乳用的越多，則風味越柔和。由於乳酪用了兩種乳，熟成期比純用綿羊乳的乳酪短，僅需2個月。

※巴斯克山間小屋綿羊乳酪 Brebis Pays Basque Cayolar
成分：全脂生羊乳
脂肪量：未標明
產地：阿奇田
直徑19公分，高7.5公分
2.5公斤
搭配飲料：巴歇漢克
產期：夏末最佳

乳酪外皮呈褐色，灰色的內蕊年而閃閃發量。含脂量可能頗高。

※綿羊 Brebis
成分：全脂生羊乳
脂肪量：未標明
產地：阿奇田
直徑：26公分，高8公分
4.05公斤
搭配飲料：依蘆雷基，格拉夫
產期：夏末最佳

原料乳風味平順溫和，乳酪風味卻出奇地強烈，外皮上有C和D兩個字母，為製造此一乳酪的牧羊人卡梭先生(M. Daniel Casau)。熟成期為3個月。

※綿羊乳酪　Fromage de Brebis
成分：生羊乳
脂肪量：未標明
產地：阿奇田
直徑25公分，高9公分
5公斤
搭配飲料：巴歇漢克，布拉伊丘
產期：秋季最佳

怡年有6至7個月的時間可製造這種乳酪，熟成期為8個月。乳酪又大又重，外皮成紅褐色。黃色的內蕊十分監實，可保存內蕊風味的外皮也相當堅實。這種乳酪相當美味，應多咀嚼一會兒，以利期風味充分發散。大部分產品都被本地人吃掉。

※農莊牛乳落和綿羊乳酪　Fromage de brebis et Vache Fermier
成分：生牛/羊乳
脂肪量：未標明
產地：阿奇田
直徑24-26公分，高8公分
3.5公斤
搭配飲料：依蘆雷基
產期：全年，夏季最佳

外皮上的s為製酪人桑許先生(M. Sanche)的性式縮寫。熟成期約3個月。









布里乳酪 Brie

※布里農莊乳酪 Brie Fermier
成分：生牛乳
脂肪量：未標明
產地：依爾；德；法蘭西
直徑32公分，高2公分
1.88公斤
搭配飲料：生朱里安；馮內-侯瑪內；艾米達吉
產期：自夏季起

帶有阿摩尼亞味的氤氳熱氣，促進了乳酪外皮長發徾。  配上青蘋果和核桃，或著在來杯香檳，可好吃了。  外皮上有放在麥桿上而形成的紅紋，色澤如同成熟的布里乳酪，風味淳厚芳香。熟成期為2個月。


※黑布里
成分：生牛乳
脂肪量：未標明
產地：依爾；德；法蘭西
直徑30公分，高2公分
1.45公斤
搭配飲料：夏隆保黃酒(CHATEAU Chalon jaune)；阿伯瓦黃酒(Arbis jaune)
產期：全年

當地居民喜歡把他浸在牛奶咖啡當早餐。

※默朗乳酪 Brie de Melun
成分：生牛乳
脂肪量：45%
產地：依爾；德；法蘭西，香檳；亞耳丁，勃艮地
直徑27-28公分，高3.5-4公分
1.5-1.8公斤
搭配飲料：勃艮地
產期：全年
默朗布里乳酪和莫城布里乳酪，皆產自同一地區，後者較細緻順口，前者則較強烈、濃厚且鹹。兩者有差異，是因為製造方法不同，製造莫成乳酪時添加了凝乳素，不到半小時即可凝固；莫朗乳酪和則靠牛乳自行發酵，因此需18小時才會凝結。此種乳酪成熟亦較長，需置放熟成至少4星期，但通常歷時7至10星期。

大多數的默朗布里乳酪被本地人吃掉，市場上新鮮品和成熟品皆有售。因牛乳發酵的緣故，心鮮乳酪帶酸味，並且如同上好的濃郁牛奶一樣帶有甘甜味。

※吉隆米耶布里 Brie de Coulommiers
成分：生牛乳
脂肪量：45%
產地：依爾；德；法蘭西
直徑21-25公分，高3公分
1.3公斤
搭配飲料：勃艮地，波爾多，隆河丘(Cotes du Rhone)
產期：秋至冬季

據說吉隆米耶是一切布里乳酪的始祖。當地人偏嗜質地較結實，而不會一切即洩的乳酪。其甘甜的甘甜的香味和霉味會在口中擴散開來。如今此種乳酪無農莊類別，工匠乳酪以取而代之。

※蒙特羅布里 Brie de Montereau
成分：生牛乳
脂肪量：40-45%
產地：依爾；德；法蘭西
直徑18-20公分，高3公分
0.81公斤
搭配飲料：勃艮地，波爾多，隆河丘
產期：夏至冬季

以布里類的乳酪而言，本種後味的氣味兼偏強。





卡貝谷/侯卡瑪杜Cabecou/Rocamadour

※葛拉瑪卡貝谷 Cabecou de Gramat
成分：山羊乳
脂肪量：45%
產地：中庇里牛斯
直徑4-5公分，高1-1.5公分
30-40公克
搭配飲料：不甜型居宏頌，不田型梧雷(Vouyray sec)，圖依松(Tursan)
產期：春至秋季

此農莊乳酪需熟成至少10天。

※侯卡瑪度卡貝谷Cabecou de Rocamadour
成分：未標明生乳種類
脂肪量：45%
產地：中庇里牛斯
直徑4-5公分，高1-1.5公分
30-40公克
搭配飲料：加雅克(Gaillac)，不甜型貝傑哈克(Bergerac sec)
產期：春至秋季

這些小型的農莊或工匠乳酪，各投小而熟成快。外皮很薄，內蕊柔嫩如脂，並帶有乳與黴纖細微妙的氣息；後味如糖和榛果，十分清淡。熟成期至少4星期。圖中所示為各種不同熟成期的乳酪。

※康肯尤特/美登 Cancoillotte/Metton
成分：脫脂牛乳
脂肪量：未標明
產地：法蘭許-鞏德
未標明大小與重量
搭配飲料：朱羅丘(Cotes du Jura)，勃艮地巴斯紅酒(Bourgogne Passetoutgrains)
產期：未標明

康肯尤特冷、熱皆宜，一般是抹在麵包上當早餐或點心，有時可搭配蔬菜或肉類。
在法蘭許-鞏德區，康肯尤特是很受喜愛的食物。

※家釀蘋果酒卡蒙貝爾 Camembert Affine au Cidre de la Maison
成分：生牛乳
脂肪量：未標明
產地：諾曼地
大小重量未標明
搭配飲料：薄酒萊，蘋果酒

製造此乳酪的業者，把年輕的卡蒙貝爾乳酪連同白黴外皮浸到蘋果酒中15天左右，而得出此種特製乳酪。乳酪汲取了蘋果酒的味道和蘋果的芳香，氣味略有刺鼻。

※蘋果蒸餾酒卡蒙貝爾酪心 Coeur de Camembert au Calvados
成分：生牛乳
脂肪量：未標明
產地：諾曼地
搭配飲料：賈斯尼耶蘋果酒(Cidre-Jasnieres)，蘋果蒸餾酒(Calvados)

這種乳酪是把削去外皮的卡蒙貝爾乳酪，浸泡在蘋果蒸餾酒而成；卡蒙貝爾乳酪和蘋果蒸餾酒皆為諾曼地特產。














羅亞爾河山羊乳酪 Chevre de la Loire

※布瓦度夏比殊 Chabichou du Poitou
成分：全脂山羊乳
脂肪量：至少45%
產地：布瓦度-沙杭特
底部直徑6公分，頂部直徑5公分，高6公分
100-150公克
搭配飲料：松塞爾，普依芙美(Pouilly Fume)
產期：全年；春至秋季(農莊乳酪)

此乳酪細緻、略甜，帶一絲鹹味和酸味。

※夏比殊/夏比斯 Chabichou/Chabis
成分：全脂生山羊乳
脂肪量：至少45%
產地：布瓦度-沙杭特
底部直徑6.5公分，頂部直徑5公分，高5-7公分
120公克
搭配飲料：松塞爾，蒙內都沙隆
產期：全年；春至秋季(農莊乳酪)

此種農莊、工匠和工廠製造種類兼具的乳酪，熟成期為10至20天。尺寸打小和形狀都不太一樣，十分有趣。

※夏威紐柯霍丹 Crottin de Chavignol
成分：全脂山羊乳，可添加冷凍的凝乳
脂肪量：至少45%
產地：勃艮地，羅亞爾河谷，中央區
直徑4-5公分，高3-4公分
60-110公克
搭配飲料：夏威紐松塞爾(Sancerre de Chavignol)
產期：全年；春至秋季(農莊乳酪)

此一乳酪又名夏威紐，表面應該又硬又黑且坑坑疤疤。白色的新鮮柯霍丹中約140公克，那時的外觀依然很不像真正的夏威紐柯霍丹。兩星期之後，重量減為110公克左右，外皮開始呈現隱約的藍色，內蕊也變光華。乳酪帶有鹹味，酸、甜均勻適中，山羊乳的氣味使其味道更突出。乳酪熱成至此階段，已可食用。5星期後，乳酪便乾、縮小，氣味強烈，內蕊質地如肉類，風味濃重，這是成熟的柯霍丹。4個月後重量僅存40公克，外皮粗硬，應予削除。
在溫熱的柯霍丹乳酪夏舖生蔡，淋上葡萄酒醋，就成為一道美味的前菜。

※        布里尼聖皮耶 Pouligny-Saint-Pierre
成分：全脂山羊乳
脂肪量：至少45%
產地：中央區
方形底部邊長6.5公分，高8-9公分
250公克
搭配飲料：荷依(Reuilly)
產期：春至秋季(農莊乳酪)

此種乳酪呈圓錐狀，而有金字塔霍艾黑爾鐵塔的小名。帶有優質天然青黴。內蕊則出乎意料的白，質地細緻、濕潤、柔軟易碎。聞來帶有山羊乳味和禾草味。乳酪入口，一股濃濃的酸味立刻瀰漫口腔，接下來感覺到鹹和甜味。最後，一種就柔和的酸味慢慢消失，留下一絲餘味。在經過6、7天後，外皮變得坑坑疤疤，黴也擴散開來。
此乳酪根據製造法有農莊和工廠兩種，自生產日算起，熟成期至少2星期，但通常會熟成4至5星期。有兩種品牌標籤；綠色是農莊布里尼，紅色則為製酪場製的工廠布里尼乳酪。

愛群的無敵小賢

柯恩山羊乳酪 Chevre de Coin

※昂貝/昂貝柯霍丹 Ambert/Crottin d’Ambert

成分：生羊乳
脂肪量：未標明
產地：奧維涅
直徑6公分，高3-3.5公分
130公克
搭配飲料：佛瑞丘(Cotes du Forez)，薄酒萊新酒(Beaujolais primeur)
產期：4至11月

它是農莊乳酪，熟成期為10天。

※維比環型乳酪 Anneau du Vic-Bith
成分：生山羊乳
脂肪量：455
產地：中庇里牛斯
直徑10公分，洞口直徑3公分，高2公分
200-250公克
搭配飲料：巴歇漢克
產期：春至秋季

這種乳酪看如手工藝品，而且酸鹹均衡、恰到好處。成熟期至少10天。

※亞貝侯比克　Aperobic
成分：全脂生山羊/牛乳
脂肪量：未標明
產地：勃艮地
底部直徑1.5公分，高2公分
3公克
搭配飲料：勃艮地阿里哥蝶
產期：全年；山羊乳酪限春至秋季
這種嬌小的農莊乳酪，春夏用山羊乳製作，秋季混用山羊乳和牛乳，冬季只用牛乳。風味溫和，但有怡人的特殊霉味。雖可能是世上最小型的乳酪，但依然需要細心照料，熟成15天。

※索羅紐卵石 Gales Solognot
成分：生山羊乳
脂肪量：45%
產地：中央區
底部直徑7公分，頂部直徑6公分，高3公分
120公克
搭配飲料：荷依
產期：春至秋季

此農莊乳酪聞起來霉味頗農，口味甜酸均衡。它的黴長得很好，影響及內蕊的氣味與滋味。如果黴漲的不好，就算把外皮銷掉，也無法令人口味大開，並且會使得乳酪產生討厭的後味。熟成期為2星期。

※畢果爾卵石 Galet de Bigorre
成分：生山羊乳
脂肪量：45%
產地：中庇里牛斯
底部直徑9公分，頂部直徑8公分，高3-4公分
200-220公克
搭配飲料：居宏頌甜酒(Jurancon moelleux)
產期：春至秋季

此一農莊乳酪巧妙結合各種滋味：先是鹹味，然後感覺到酸味，最後甜未在口中散開。此乳酪宜趁尚未成熟時享用，並建議配上熟透的杏桃一起吃。熟成期為2星期。







科西嘉 Corse

※柯西嘉乳酪 Fromage Corse
成分：生山羊/綿羊乳
脂肪量：48%
產地：柯西嘉
直徑11-13公分，高3-4公分
500公克
搭配飲料：巴提莫尼歐(Patrimonio)
產期：春至秋季

製作時需將胃袋在室內風乾至少40天，接著切薄片，在一公升的溫水里浸泡兩天。用來立乾乳酪的蘆桿篩子，以往亦是自家編製。經過100天候，乳酪上包負著黴，味道帶鹹，質地細膩。熟成期至少2個月。

※布侯西京/乳清乳酪 Brocciu/Fromage de Lactoserum
成分：全脂生綿羊/山羊乳
脂肪量：40-51%
產地：柯西嘉
呈漏斗狀，大小不同
一般為500公克至一公斤
搭配飲料：柯西嘉酒渣白蘭地(Marc de Corse)
產期：春至秋季(新鮮山羊乳酪)；冬至初春(新鮮綿羊乳酪)；成熟乳酪全年皆有

內蕊軟甜、聞來有乳味，在喉間如液體般柔滑。很適合在早餐時配果醬或灑上胡椒與鹽食用，也可以在乳酪上淋本地產的酒渣白蘭地再吃，或當成蛋包、義大利麵捲的陷料。

※卡朗薩納 Calenzana
成分：生山羊/綿羊乳
脂肪量：未標明
產地：上柯西嘉
政防型邊長10公分，高4-5公分
600公克
搭配飲料：巴提莫尼歐
產期：春至秋季

熟成期至少需3個月，此種的乳酪相當白，外皮濕，內蕊沉重且如泥土般易碎，味道強烈。

※叢林之花 Fleur du Maquis
成分：生綿羊乳
脂肪量：45%
產地：上柯西嘉
邊長10-12公分，高5-6公分
600-700公克
搭配飲料：柯西嘉，普羅旺斯丘
產期：冬至夏季

這種工匠乳酪名子的意思是”叢林之花”，源自法國人對柯西嘉島起伏崎嶇之地型的形容。

※愛之麻 Brin d’ Amour
成分：生綿羊乳
脂肪量：未標明
產地：上柯西嘉
邊長10-12公分，高5-6公分
600-700公克
搭配飲料：柯西嘉，普羅旺斯丘
產期：冬至夏季

有濃厚的乾燥香草氣味，入口舌頭會有沙沙的感覺，內蕊質地都很細緻，呈象牙白，嚐起來略酸。熟呈期至少1個月。







清淡乳酪 Fromage Allege

※貝格 Bergues
成分：脫脂牛乳
脂肪量：15-20%
產地：北嘉萊海峽
直徑12公分，高4公分
320-350公克
搭配飲料：當地啤酒，薄酒萊
產期：全年

此乳酪分有農莊和工匠兩種，熟呈期為3星期至2個月，有時還有更久，熟呈期間乳酪需不時以鹽水或啤酒洗。

※勒布里柯 Le Bourricot
成分：脫脂牛乳
脂肪量：30%
產地：奧維涅
直徑12公分，高4公分
500公克
搭配飲料：聖普桑
產期：全年

此一乳酪來自奧維涅的康塔爾(Cantal)，在一個工業化的酪場裡製造。因包裹在麥鄉中熟呈，乳酪略帶麥草氣味。熟呈期為8個月。










康塔爾，薩雷
Cantal,Salers

※康塔爾/康塔爾圓柱乳酪 Cantal/Fourme de Cantal
成分：生牛乳，高溫殺菌乳
脂肪量：45%
產地：奧維涅
直徑36-42公分，高35-40公分
35-40公斤
搭配飲料：奧維涅丘(Cotes d’ Auvergne)，夏德凱(Chateaugay)，風車磨坊SH
(Moulin a Vent SH)
產期：全年

拿起一片康塔爾會覺得沉手且濕潤。製酪時添加的鹽分，讓乳酪風味得以衝分散發。成熟的康塔爾乳酪味道重，年輕的則帶有生乳的甘甜。

※薩雷 Salers
成分：全脂生牛乳
脂肪量：至少45%
產地：中庇里牛斯，利穆森
直徑38-48公分，高30-40公分
35-50公斤
搭配飲料：聖普桑，杜蘭(Touraine)
產期：視熟成狀態全年生產；夏季產的薩雷可能在秋季才吃掉

2000以來，奧維涅山區一直循傳統方法製造薩雷和康塔爾乳酪，其製法至今在根本沒依然沒有改變。熟成期至少3個月。


以上是我在開平餐飲的報告中發表的

JW.竹

哇乳酪還分那麼多種
那濃濃的香味....真想吃吃看

自己打的喔真是辛苦你了!!